Ngày bé, tôi thường một mình tha thẩn trong xóm ngoài làng. Làng tôi nghèo, mái tranh mái lá lưa thưa. Người cũng thưa thớt. Đất làng không ai dậu rào nên rộng rãi, thoáng đãng. Bên hàng xóm có lão Côn. Lão sống một mình với con chó mực. Con chó cũng ngoan hiền. Tôi thường chơi với nó, bẻ châu chấu nướng cho ăn và không mấy khi nghe nó sủa.
Lão Côn nhỏ thó trong bộ quần áo xúng xính, râu ria lởm chởm cái dài cái ngắn, cái bạc cái hung. Cả ngày tất bật cùng đồng bãi, tóc lão lơ thơ như cỏ rạc mỗi khi gió mùa đông bắc réo ù ù. Lão hay rủ tôi ra đồng dậm cua cá, bắt tôm ốc, câu rạm, vợt châu chấu. Tôi quen mui, vừa thấy lão chuẩn bị đồ nghề đã nhấp nhổm muốn đi rồi.
Mùa này, nhiều châu chấu. Cắm cúi trên đường đê, vai lão lỉnh kỉnh, nào vợt, nào giỏ… Con đê mỏng manh. Mỗi khi mùa lũ, người dân lại bạ đắp. Một vạch nhẵn trũng, ngoằn ngoèo giữa cỏ.
Chẳng mấy chốc những bãi cỏ xanh mướt dọc con đường trước khu Ba tầng đã hiện ra trước mắt. Chỉ cần nhẹ nhàng, cúi người lom khom, tay dùng chiếc vợt trông như cái dậm, lão quơ đi quơ lại, hớt trên ngọn lúa. Những chú châu chấu hốt hoảng, tán loạn bay lên.
Châu chấu có nhiều nhất vào giữa các vụ chiêm, vụ mùa. Thường vào tháng tư và tháng chín âm lịch. Chúng bay rào rào. Những thửa ruộng xơ xác hẳn khi chúng kéo qua. Người ta khen ngợi lão có công bảo vệ mùa màng bằng chiếc vợt và giỏ đựng nhốn nháo những con châu chấu, cào cào, muồm muỗm. Bọn ăn hại lúa ngày ấy luôn luôn sẵn nhưng chỉ chính vụ mới thật sự thơm ngậy… Bắt chúng không khó lắm. Ban ngày dùng vợt, tối tối đốt lửa dụ chúng. Những khi mưa to, cánh bị ướt, chúng không bay được xa mà nhảy từng đoạn ngắn. Tôi đi theo lão, chộp nhẹ từng con bỏ vào giỏ… Mưa càng lớn càng thích vì bắt được nhiều. Có buổi lưng một giỏ, xách trĩu tay.
Lão rí ráy rủ tôi đi trên những triền cỏ xanh mướt vùng ngoại ô. Càng ít người càng hiệu quả. Nghe tiếng động, châu chấu tán loạn hết. Tôi theo lão, thoải mái hít hà không khí tươi mát, vừa làm vừa chơi. So với việc lặt vặt, bắt châu chấu thật nhàn nhã chỉ cần chăm chỉ, nhanh mắt nhanh tay là gặt hái thành quả. Đêm đêm thưởng thức hương vị đậm đà của châu chấu chiên lá chanh trong cơn gió se se cuối ngày. Chao ôi, thật ngọt ngào mỗi khi nhớ lại. Cầm những con châu chấu chiên mới thấy qúy giá món quà xa xỉ mà thiên nhiên hào phóng ban cho.
Với tay chộp lấy từng vốc châu chấu trong đáy vợt bỏ vào bao, lão vừa hướng dẫn tôi nhận biết. Đâu là châu chấu cỏ, châu chấu lúa, châu chấu tre, châu chấu voi, cào cào, muồm muỗm… Con cái bụng chứa đầy trứng béo ngậy, cẳng nhiều thịt. Con đực to, khỏe, mập mạp…
Sau mấy giờ sục sạo trên cánh đồng lúa trước bãi cỏ Ba Tầng, lão lắc lắc giỏ. Chừng đã đủ bữa nhậu, lão vừa giục tôi về vừa vợt thêm mấy vục. Ba bốn ông già xấp xỉ tuổi lão liên tục dắng dả hỏi thăm từ chiều, gạ mồi nhậu. Họ chỉ mang rượu vì tin tưởng lão đã ra tay gạo xay ra cám. Hơn hai giờ cặm cụi, căng mắt vung tay mới có chừng non cân để nhâm nhi cùng chúng bạn, thưởng thức lộc trời và đất đai.
Châu chấu cũng lanh lắm. Sau nhiều lần hút chết trong gang tấc, chúng trở nên lì lợm. Nghe bước chân người, tiếng quơ vợt, chúng không bay lên mà lại núp sâu, chui vào chân cỏ. Đã đi thì phải biết. Vỏ quýt dày có móng tay nhọn, nhẹ nhàng tóm từng con.
Không được rửa châu chấu với nước lạnh. Nó sẽ tanh ngòm. Lão mang châu chấu về, buộc chặt hom, ngâm cả giỏ trong chậu nước:
– Chúng nó bịa đấy! Rồi mày ăn xem có tanh không! Có đứa còn rang lên mới vặt cánh, bứt đầu rút ruột. Thôi thì tùy. Sau này mày phải làm, ngon hay dở mới thưởng thức được!
Lão vớt giỏ lên, loại những lá cỏ cấn rác, vặt cụt chân cánh, bỏ đầu, rút hết ruột đi, đổ nước sạch vào nồi, nêm một chút muối rồi thả châu chấu vào. Chờ lão rang, tôi chọn những con muồm muỗn, cho vào lửa nướng. Cầm que khều khều cái miếng nho nhỏ như đầu đũa nướng thơm, mỡ nó còn láng ướt. Đặt nồi lên bếp luộc chín, lão vớt ra bát. Đợi ráo nước, ướp châu chấu với chút muối cho ngấm. Lá chanh rửa sạch thái chỉ, hành khô băm nhỏ, ớt tươi, tiêu, gừng làm sẵn. Lão không cần gọi ai. Món nhậu thơm ngon đặc biệt tự nó biết nhắc nhủ người rồi.
Lão cùng mấy ông bạn thưởng thức ngon lành. Tôi hăm hở chén món châu chấu chiên vừa béo ngậy, vừa thơm giòn. Gắp những con vàng sậm bỏ vào miệng, chậm rãi nhai mới thấy hết được cái hay, cái ngon mà không có thời giờ nghĩ tới món ngon khác.
Không biết có chếnh choáng men rượu hay không, một ông bạn lão khề khà nói, nếu ai chưa một lần nhậu châu chấu chiên lá chanh thì chết cũng coi như chưa được nhắm đủ món ngon trong thiên hạ…
Châu chấu thường rộ lên khi lúa trổ đòng đến ngày chín rộ. Sức phá hoại lúa của châu chấu thật tàn khốc. Lúa xác xơ khi xanh, thóc rụng vàng mặt bùn. Trong cái dở nảy nở cái hay, người nông dân đã bắt châu chấu mang về rang. Nó đã trở thành món đặc sản mà từ lâu đời, các cụ ta thường gọi: tôm bay.
Lớn lên, tôi cùng bạn bè trải mùng rộng dày, lỗ mắt nhỏ, phủ lên mặt cỏ. Châu chấu theo thói quen mỗi lúc đêm về là đỗ xuống. Thói quen di chuyển theo đàn, nghỉ ngơi cả đàn đã làm hại chúng. Chúng bị mắc lại bởi những chiếc gai nhỏ chi chít trên chân. Sớm ra, tôi thu mùng về với đàn tôm bay trong đó. Người lớn hả hê đã tóm gọn kẻ phá hoại mùa màng. Trẻ con háo hức vòi người lớn làm món châu chấu rang.
Đám trẻ con lớn lên bắt tôm bay bằng vợt tự chế. Chỉ cần lưới mắt nhỏ hoặc túi nylon buộc căng tròn vành miệng túi, gắn vào đầu que là được chiếc vợt đơn giản mà hữu hiệu rồi.
Trong túi nylon, chúng đâm thủng vài lỗ nho nhỏ tránh gió cản. Vợt sẽ mạnh hơn nhanh hơn nhờ không khí lọt qua lỗ. Châu chấu theo phản xạ bay lên cao lọt vào vợt. Bọn trẻ sẵn sàng chiếc chai nhựa để dốc tôm bay từ vợt vào.
Những kỷ niệm tuổi thơ cùng với món tôm bay rang đậm đà hương vị đồng quê đi theo chúng tôi. Không như những thùng những thúng châu chấu bày la liệt ở chợ. Chúng còng queo khô xác, tanh hôi. Ruồi nhặng bâu đầy lại còn đẻ trứng vào. Một số nhà hàng mang châu chấu ướp lạnh, để hàng tháng làm sao mà tươi ngon.
Tôm bay rang được ăn như ăn côn trùng. Người ta vô tình biến món ăn tươi ngon, thanh nhã, dân dã rất đáng yêu, chất chứa những rung cảm một thời ấu thơ thành thô thiển dung tục.
Chúng tôi còn vặt cẳng châu chấu cái thả trên cọng rơm cọng rạ ngày mùa. Một lúc sau, những chàng châu chấu đực đã sà xuống cặp kè. Hoặc để nó bò trên đầu que đưa vào gần châu chấu đực. Lúc ấy, chỉ việc nhanh tay túm gọn.
Ai ăn quen tôm bay rang, tôm bay chiên ròn rồi thì… không biết tả thế nào về món ngon nữa. Vị ngon ngọt gợi mở rất nhiều hương thơm đồng quê. Trong miếng tôm bay ta nhai còn mùi cỏ non đọng sương mai, thoảng thoảng hương lúa vào mẩy, mùi lúa chín ngày mùa, mùi thơm lá chanh bứt tại vườn nhà, mùi rang cháy cạnh những thân càng châu chấu mập mạp… Ta còn như được thấy những gàu nước giếng trong mát giữa trưa trời tưới lửa, cảm được giọt mồ hôi tràn trề trong tiếng cười hả hê, thấy được những phút giây ngợp mình bơi lội trên dòng sông quê, thấy những cánh cò vội vã trong chiều muộn, thấy những giỏ tôm cá mỗi lần đi chao xúc về, thấy dân dã như canh cua mồng tơi rau đay mướp hương bay quanh mâm…
Lâu lâu, tôi trở lại làng quê. Con mực không bao giờ sủa nữa. Ông Côn đã từ giã cõi trời trở về với đất. Châu chấu giờ được thêm nếm nhiều kiểu nhiều món: làm lẩu, tẩm bột rán, xào chua ngọt… Hiếm khi thấy tôm bay rang theo cách dân dã nhất rồi. Những món ăn cũ càng, quê kiểng, giữ nguyên hương vị đồng quê không còn. Hồn cốt đất đai khi mờ khi tỏ.
Người ta cảm nhận món ăn ngon thấm thía không phải châu chấu rang hay một món cụ thể nào. Tôi thưởng thức món ăn bằng kỷ niệm, bằng cảm nhận thiên nhiên, bằng sự chan chứa tâm hồn với tất cả những gì gợi nhớ và thân quen.
Tôm bay là món ăn bổ dưỡng và khoái khẩu nên loài côn trùng này gần đây trở thành mặt hàng thực phẩm có giá trị và trở nên khan hiếm. Để bắt được nhiều, người ta chế ra lắm loại dụng cụ. Nghề quay châu chấu cũng thường được áp dụng. Một ngọn đèn đủ sáng gắn trên đầu. Một sợi dây thừng dài vài chục mét. Trên chiếc thừng ấy, người ta buộc các túi ni lon cách nhau hai ba mươi phân. Một chiếc vợt cũng bằng ni lon dài hai mét. Quay châu chấu, phải có hai người trở lên. Đồ nghề đơn giản, công sức cũng vừa phải nhưng số tiền có đêm kiếm được bằng cả tạ thóc.
Ban ngày, tôm bay thường ẩn trốn ở dưới chân rạ. Đêm đêm, chúng leo dần lên ngọn, bay rất chậm và không cao. Việc quay châu chấu bắt đầu khi hoàng hôn xuống.
Có dịp, tôi về quê đúng mùa châu chấu rộ. Đường đê đã rộng rãi, trải tít tắp. Người đi bắt tôm bay giờ càng đông. Mới tới cổng làng, tôi đã thấy những chiếc tải căng phồng trên tay người quay châu chấu. Những con châu chấu trong bao loạt xoạt… Chúng bay nhảy loạn xạ, không chịu nằm yên.
Hai người cầm hai đầu sợi dây thừng tạo tiếng động, khua châu chấu hoảng sợ bay lên. Người quay căng dây đi từ đầu ruộng đến cuối ruộng, lùa dồn chúng vào một góc. Mồ hôi ròng ròng. Chân tay mặt mũi hằn xước vệt cỏ cào. Khi đã dồn được kha khá vào khoảnh ruộng nhỏ và rậm vẫn chưa thể bắt ngay. Họ phải chờ mặt trời lặn mới dùng vợt hoặc túi vải vung tay khua khoắng càn quét với động tác quay tròn quanh chính bản thân mình.
Mỗi vòng quay là một lần xúc. Chân tiến và dậm quay xung quanh người liên tục sục hết một vạt cỏ. Nếu rộng, họ tạm dừng nghỉ lấy sức đồng thời thu sản phẩm chuyển vào bao tải, sẵn sàng quay tiếp.
Tôm bay mang về cho vào nồi có nắp, dội nước sôi rồi đổ ra rổ cho ráo nước. Cầm đầu rút nhẹ, phần ruột bên trong theo ra luôn. Bỏ đi, tiếp tục vặt bỏ cánh và phần càng nhọn. Hòa tan muối với nước, rửa thêm vài lần cho sạch sẽ.
Khi ráo nước, rưới mỡ vào chảo, phi hành đổ tôm bay đảo đều đến lúc đủ độ. Thân tôm bay trong, giòn, chuyển màu nâu cánh gián, tỏa mùi thơm ngào ngạt. Hạ nhỏ lửa, nêm nước mắm cho vừa miệng, rắc lá chanh thái chỉ đảo đều.
Tôi đã thấy những bao châu chấu và niềm hứng khởi trên mặt người dân sau một đêm lao động miệt mài. Công việc mới xuất hiện với dịch vụ cấu chấu thuê đã là nguồn sống cho cư dân quê tôi.
Châu chấu chưa về, những nồi nước to đã chềnh ềnh trên kiềng bếp. Việc luộc tôm bay không hề đơn giản. Lượng nước phải phù hợp. Nước sôi mới dấn châu chấu vào. Muốn cho tôm bay vàng và cứng, người ta bỏ muối khi đang đun và không được đun già lửa. Vừa chín phải nhanh chóng vớt ra cho vào nước lạnh ngâm một lúc mới đem sàng sẩy loại bỏ rác, mủn trấu để những mẻ tôm bay tươi ngon hơn, giúp cấu chấu thuận tiện hơn. Những mẻ châu chấu, những giọt mồ hôi hòa trộn, chảy thành dòng tuôn rơi xuống áo người. Từng mẻ tôm bay đổ ra sân trong tới tấp những bàn tay vơ lại phía mình để cấu thật nhanh…
Tối tối, bà con chị em lại rủ nhau cấu châu chấu thuê. Từ trẻ nhỏ đến các cụ cao tuổi, ngồi xếp hàng chọn nơi sáng nhất, thuận tiện nhất. Mọi người đều cặm cụi cấu. Như có cơ hội giải tỏa bức bối, họ vừa cấu vừa kể vừa bật ra những tiếng cười vô tư.
Những ngón tay chộp chấu thoăn thoắt, liên tục, vặt nhanh bỏ rổ. Thoáng chốc, rổ nào rổ nấy ăm ắp châu chấu tươi ngon.
Dù ngày đi gặt mệt, tối nào bà tôi cũng đi cấu chấu thuê. Bận bịu tối ngày, có hôm bà quên cả ăn. Bà không nghỉ một tối nào. Mỗi tối, bà tôi cấu được năm cân chấu. Phải cố mới có cái mà ăn con ạ!
Lại thấy xuất hiện những ông chủ chuyên thu mua châu chấu. Người làng và người nơi khác. Quen thân và xa lạ. Mỗi ngày, có ông mua được hơn ba tạ châu chấu. Đã thành nếp rồi. Châu chấu sống thu mua được mang đi luộc rồi ông thuê bà con thôn làng cấu. Giá cả quy định sẵn, chỉ năm ngàn đồng một ky lô, chấu được cấu sạch cánh; còn cấu sạch cả chân được sáu tới tám ngàn. Cánh chân châu chấu chất đống trong làng ngoài thôn. Bọn trẻ con nghịch ngợm từ đâu chạy tới, đã vung lên. Bụi bay dào dạt.
Nước từ tôm bay tiết ra khiến tay chân ngứa ngáy. Gãi đâu ngứa đấy. Người nào cấu chấu, tay cũng sưng phù, trầy xước. Dù vậy, họ vẫn yêu thương, miệt mài tha thiết với nghề. Bởi nghề giúp họ sinh tồn. Bao nhiêu chi tiêu hàng ngày trông chờ vào đấy. Người đi quay thu về số tiền đầy ý nghĩa. Người vui mừng cầm những đồng tiền từ sự cặm cụi cả buổi tối. Ai nấy cất tiếng cười hả hê phấn khởi. Hình như họ đều mong nghề quay chấu, cấu chấu tồn tại mãi. Nó sẽ giúp những con người nơi đây có một cuộc sống ấm no, hạnh phúc hơn…
Châu chấu chiên rang là món ăn quen thuộc dân dã nhà nghèo đã trở thành đặc sản trong các nhà hàng sang trọng nên họ thường đặt trước từ các vùng quê lên. Người nông dân dậy từ ba giờ sáng, mang lưới đi vợt châu chấu, sáu giờ chở đến nhà hàng. Các kiểu bắt tôm bay thủ công được cải tiến nhiều. Chỉ cần một chiếc lưới mỏng tang, mắt lưới đan dày rải lên thảm cỏ. Đêm, tôm bay đáp xuống tìm giấc ngủ sẽ bị tóm gọn.
Châu chấu có nhiều loại. Chủ yếu người ta hay ăn châu chấu lúa và châu chấu tre. Châu chấu lúa đầu nhỏ, bụng có nhiều trứng, chế biến thơm ngon nhất. Châu chấu tre to hơn, không ngon bằng. Loại châu chấu sim màu xanh, lớp cánh trong màu hồng phấn rất đẹp, đôi bắp càng to bự là món khoái khẩu thi vị nhất của dân nhậu. Chúng béo ngậy, thơm ngon nhiều thịt nhất.
Ăn tôm bay nhiều làm giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương. Dân chúng truyền tai nhau vậy chẳng biết dựa trên cơ sở nào. Hương vị châu chấu nhà hàng ngày ngày thơm lừng đặc biệt. Nhờ có nghề nấu ăn gia truyền, các món đều mang bí quyết nhà nghề, có hương vị thơm riêng.
Ngoài món rang, người đầu bếp còn chế biến tôm bay xào sả ớt và lẩu. Món ăn châu chấu xào sả ớt không có nước. Xào khô khiến tôm bay giữ được độ giòn tan, béo ngậy rất đặc trưng. So với món rang, tôm bay xào mềm hơn. Lẩu châu chấu là món ăn rất đặc biệt, thấm đẫm hương vị đồng quê. Có điều, phải đợi nồi nước dùng sôi đều, hớt bọt. Gia vị đủ rồi mới cho tôm bay đã rang vàng từ đĩa vào. Con tôm bay vàng rộm ngấm nước chua, đặt trên bát bún sợi to. Ăn kèm với giá đậu, chuối chát cùng các loại rau thơm khác, tôm bay thật sự là một món ăn mang tinh hoa hương vị đất đai. Mỡ màu và giàu có.
Món châu chấu chất chứa đầy đặn hương vị đồng quê. Khách ăn tôm bay cũng đa dạng. Nhiều người nghe đến món châu chấu, nhộng tằm, dế mèn, bọ xít… đã sợ xanh mắt. Đại đa số chúng ta, lúc đầu tò mò ăn thử, sau thấy ngon thành nghiền. Rất nhiều nơi, món tôm bay luôn được ưa chuộng. Lòng tôi rộn lên bao ước ao. Những cánh đồng lúa cứ mãi xanh. Người dân không còn bón phân hóa học, rải chất độc xuống ruộng làng. Tôm bay sẽ ngày càng nhiều. Người dân quê tôi có thêm công việc mới. Món tôm bay dân dã được tôn vinh. Người ta ăn như để tận hưởng chút hương vị dân dã thiên nhiên. Tâm hồn thư thái lại, bồi hồi nhớ tới những khoảnh khắc ấu thơ trên triền đê lộng gió, xúm xít châu đầu quanh mấy con châu chấu nướng rộm vàng… Mùi hương tuổi thơ ngào ngạt rộn lên trong bao câu chuyện.
