Cứ mỗi mùa trở gió, dù ở tận phương nào,tôi đều da diết nhớ về ánh lửa hồng của lò bánh thời thơ ấu. Nhớ bàn tay mẹ cời từng đốm than đổ rực làm phập phồng những chiếc bánh tráng sắn nướng vàng ruộm, thơm giòn nơi đầu lưỡi!
Nghĩ cũng lạ, biết bao nhà thơ cứ đau đáu ,gởi bao nỗi niềm mong ước cho “đất Phú trời Yên”. Thế mà trải bao đời,cái mảnh đất này vẫn cứ cằn khô đến vậy! Có lẽ vì thế mà nghề tráng bánh ở đây có nét đặc trưng riêng,mang đậm dấu ấn của đất và người.
Một năm xoăy vần chỉ hai vụ lúa. Thời tiết lại khắc nghiệt nên người dân chủ yếu trồng sắn quanh năm. Bởi vậy, nguyên liệu chính để tráng bánh là bột sắn pha lẫn bột gạo theo tỉ lệ 7:3. Ấy là nói những năm mưa thuận gió hòa.Còn những năm gặp thiên tai, lại đang mùa giáp hạt thì nguyên liệu chỉ toàn là sắn.
Tôi đã từng biết có nhiều làng nghề tráng bánh mà sản phẩm đã trở thành thương hiệu như bánh tráng Tây Ninh, bánh tráng khô mè xứ Quảng, bánh tráng phơi sương…Bánh tráng Phú Yên thì lại khác, nó không cầu kì, phong phú trong nguyên liệu và phụ kiện. Song cũng chính vì thế mà nó đòi hỏi người làm bánh phải khéo léo ở từng công đoạn để cho ra một chiếc bánh mang vị đậm đà riêng.
Đến những ngôi nhà thôn quê ở đây, ta thường thấy một chiếc lò dài chừng một sải tay, rộng nửa sải được đắp nổi thủ công bằng gạch nung. Và cho dù chúng nằm ở vị trí nào thì cũng được che nắng che mưa cẩn thận. Đó cũng là biểu hiện của sự nâng niu, lòng tri ân của các bà các mẹ cho vật dụng gắn bó với mình!
Từ củ sắn song tùy vào cách chế biến mà sẽ cho ra hai loại bánh khác nhau:bánh sắn gạo và bánh sắn ngâm.
Đối với bánh sắn gạo, củ sắn nhổ về phải được bào vỏ rửa sạch và mài thành bột. (Bây giờ đã có máy xay bột. Ngày xưa, để có một ngày lên giàn bánh, mẹ tôi đã phải thức đêm để mài bột. Bàn mài được làm từ một tấm tôn đục chi chit lỗ. Bột đi qua vẫn còn to nên cứ mài rồi giã, giã lại mài…)Khi đã có bột phải đem lọc dâm và bã cẩn thận, ngâm nước mấy đêm liền và thay lien tục. Bột càng trong thì bánh tráng ra càng bóng và đều.Ngày lên lò, lượng bột này sẽ được hòa thêm ít bột gạo. Loại bánh này thường được nhúng nước để cuốn khi ăn và có màu trắng trong.
Còn nếu củ sắn sau khi sơ chế, cho hết vào một cái lu chứa nước để ủ thì sẽ cho ra nguyên liệu để làm bánh sắn ngâm. Khi sắn bắt đầu lên men, mềm ra thì có thể đem làm bột. Bánh sắn ngâm không trong mà có màu vàng đất và có mùi thơm rất đặc biệt. Chúng thường được nướng ăn vì khi bắt than, bánh phồng rất đều, thơm ngậy và giòn khay kháy!
Củi để đun lò phải là loại củi gố nục nhưng vẫn còn đặc ruột. Loại này khó bắt lửa nhưng một khi đã bén thì rất đượm, âm ỉ mãi.Có như vậy bánh mới dẻo mịn, không bị bở hay sống sượng.
Đã làm nghề tráng bánh thì phải thức khuya dậy sớm. Thức khuya để chuẩn bị đầy đủ nguyên vật dụng, dậy sớm để tranh thủ cái nắng của một ngày!
Trên lò,người ta bắc một nồi cả.Sau khi châm nước vừa đủ,các mẹ khéo léo phủ lên miệng nồi một vuông vải mỏng mà chắc chắn và cột lại gọn gàng.Khi nước bắt đầu sôi,làn khói trắng bốc nghi ngút qua tấm vải mỏng cũng là lúc đồ bột.Mẹ cầm một chiếc muôi lớn múc bột nhanh tay trải đều lên tấm vải.Thoại nhìn thì đơn giản vậy song để có một chiếc bánh vừa ý thì là cả một nghệ thuật! Người nào đã quen tay thì khi múc ,trăm lần như một,lượng bột trong muôi hầu như không thay đổi.Hơn nữa,họ chỉ cần đảo tay mộ vòng thì bột đã dàn đều lên vuông vải.Và như vậy chiếc bánh sẽ không có vân hay chỗ lồi chỗ lõm.
Một mẻ bánh bao giờ cũng phải có hai người: tráng và phơi.Tráng bánh đã là một nghẹ thuật, phơi bánh lại càng chuyên nghiệp và điệu nghệ hơn! Người phơi tay cầm một đoạn ống tre đực nhỏ, luồn dưới bánh và lăn trải đều ra. Bánh mới ra lò rất mềm vá dẻo,nếu không nhanh,
nhẹ và dều tay thì nó sẽ bị rách và biến dạng ngay tức khắc!
Khi lượt bánh đầu tiên lên giàn thì những tia nắng ban mai cũng mới bắt đầu.Vườn quê rộng,thoáng đãng và không bụi bặm .Bánh càng bắt nắng càng khô giòn đẹp mắt,nhìn từ xa cứ như một trời nón trắng!
Lò bánh rộn ràng nhất là vào mùa trở gió.Khi tiết trời tháng chạp như se như cắt vào da thì cũng đúng vào mùa tráng bánh tết.Tết quê không biện bầy nhiều bánh mức mà chỉ có mấy thức quà thơm thảo!Thế nhưng cho dù gặp năm mùa màng thất bát thì nhà nào cũng có bánh tráng để ăn tết!.Nếu ngày thường chỉ cần hòa vào bột một ít mắm muối cùng dầu ăn thì vào dịp tết,mẹ còn cho thêm đường hay mật mía để cho ra những chiếc bánh tráng đường dẻo ngọt.Loại bánh mà lũ trẻ quê chúng tôi ăn đến căng bụng mà vẫn có cảm giác thích thú, thòm thèm!
Khi ông mặt trời khuất sau đỉnh núi cũng là lúc các mẹ bắt đầu gỡ bánh.Chúng được xếp lại từng chồng và đè ép cẩn thận cho kịp buổi sớm mai theo chân người xuống chợ.
Tuổi thơ chúng tôi gắn liền với những chiếc bánh sắn bình dị ấy.Chúng hóa thành những tấm áo hoa,thành vở thành bút,thành những năm tháng cắp sách đến trường…
Người quê tôi còn có một quan niệm là không bao giờ để lò nguội lạnh vào mùa tráng bánh. Tối tối, những than củi gỗ cháy dở được lấy ra rấm nước,than lớn cũng được phơi sương để dự trữ cho muà đông ;còn lại tất cả phải được vùi trong lò. Ngày hôm sau, cho dù trải qua một đêm lạnh,cả một khoảng đất chung quanh lò đều nóng ấm. Và lò càng ấm thì càng dự báo một năm thuận lợi đủ đầy!
Giờ đây, tóc trên đầu còn xanh, tôi đã là người xa xứ. Mỗi bận được thưởng thức bánh tráng khô bò từ Trảng Bàng-Tây Ninh hay bánh tráng sữa dừa Bến Tre, bánh tráng sầu riêng Cái Bè, Tiền Giang, tôi lại chạnh lòng nhớ bánh tráng Phú Yên da diết! Cái bánh tráng thơm nồng mùi sắn và in hằn những nan tre hình nong mốt của vỉ phơi.
Đất quê ngày càng thưa người. Giấc mơ có hình một miền đất hứa đã gọi bước chân người đi,đi mãi chẳng trở về. Bất giác thấy mắt mình cay cay như vươn phải làn khói trắng hôm nào. Chẳng biết giờ này, mẹ ta, chị ta có còn rộn ràng bên lò bánh…
Nguyễn Thị Hậu