Phóng sự ĐÀO TUẤN
Chưa thành thương hiệu lớn nhưng làng Quy Hậu (xã Hòa Trị. Huyện Phú Hòa, Phú Yên) được đánh giá là nơi nấu rượu gạo (đế, trắng,…) ngon nhất đồng bằng Tuy Hòa. Từ những ngày xa xưa, thời ngăn sông cấm chợ, đến giờ bia bọt-rượu ngoại tràn lan, rượu Quy Hậu vẫn… lai rai, âm ỉ chảy. Bởi không chỉ là thức uống, những giọt rượu gạo còn dùng vào lễ lạt, cưới hỏi, cúng giỗ, ma chay, chữa bệnh,… quyện trong văn hoá bao đời. Rượu Quy Hậu có xứng đáng là đại diện “ẩm tửu” Phú Yên dâng lên tiên tổ trong ngày lễ trọng 400 năm?
THỦ PHỦ… NƯỚC MẮT
Phải mấy lần “lên bờ, xuống ruộng” với ông Phạm Thành Danh (65 tuổi) nhưng còn rất “cứng đô”, tôi mới được ông dắt về nhà, giới thiệu với vợ: “Đây là thằng em chú Bảy trên tỉnh, nó muốn tìm hiểu về nghề nấu rượu làng mình. Bà coi chịu khó nói giúp nó mấy chuyện… kiếm bã nuôi heo này nghen!”. Trong mùi lò rượu lan tỏa nồng nàn, lẫn tiếng heo la eng éc, tôi bắt đầu tiếp cận quy trình chưng cất… nước mắt đồng quê. Hoá ra, muốn có “nước mắt” Tuy Hoà, không phải giản đơn…
Bà Nguyễn Thị Tùng (62 tuổi, vợ ông Danh) vừa xới cơm ra nong, vừa “bày” tôi cách thức nấu rượu. Bước 1 là lựa gạo, là loại hạt tròn, không dẻo và nở tốt; để khi nấu thành cơm, làm cơm rượu khỏi bị khê, cất được nhiều rượu. Bước 2, đổ gạo nấu cơm (như dùng để ăn), phải không nhão, không khô. Bước 3, xới cơm ra nong, xáo rời ra. Bước 4, giã men rượu và trộn đều vào cơm; nếu mùa lạnh thì phải trộn men lúc cơm còn ấm, còn mùa nắng thì trộn khi cơm nguội; như vậy, khi ủ cơm rượu sẽ tương thích với thời tiết, không bị hư hỏng. Bước 5, cho cơm đã trộn men vào các lu sành (đã rửa sạch, để khô), đậy kín, ủ; sau 2 ngày, cơm rượu đã ngấm đều nước, bắt đầu khô. Bước 5, mở nắp lu để đổ thêm nước giếng vào, với liều lượng 2 nước / 1 cơm; tuyệt đối không dùng nước máy, vì một số hóa chất trong nước máy sẽ làm mất mùi rượu; phải đổ nước từ từ để không làm khuấy động cơm rượu. Bước 5, đậy kín lu, ủ tiếp 1-2 ngày, tùy độ “lên” của cơm; cơm rượu “ngon” thường nổi phồng lên như bông xốp. Bước 6, cho cơm rượu đã ủ xong vào nồi đồng (thường gọi là bảy, bung,…) và đun lửa (bằng trấu, củi,…) nấu ra rượu…
Nếu lượng cơm rượu tương ứng 5 kg gạo, thì sau 15 phút, rượu bắt đầu chảy ra theo một ống dẫn gắn thông bên thành nồi, ống này được nối tiếp vào một đường ống chạy xuyên qua thùng nước để “làm lạnh” và rượu thành phẩm chảy ra ngoài. Lít rượu đầu tiên chảy ra gọi là rượu nhứt (rượu đợt 1); đây là loại rượu nặng hơn cả rượu bọt, thường dùng để ngâm thuốc xoa bóp. Nếu muốn lấy rượu bọt, thì dùng lít rượu nhứt hòa trộn với 2-3 lít rượu chảy ra tiếp theo. Còn hòa đều tất cả thành 10 lít, thì đây là loại rượu thông thường dùng để uống,…
Giá bán rượu tại đây dao động từ 10.000 – 60.000 đồng/lít, tùy chất lượng. Ví như, một nồi nấu 5 kg gạo, tinh cất lấy 1 lít rượu nhứt thì giá 90.000 đồng/lít, lấy 3 lít rượu bọt thì giá 30.000 đồng/lít, lấy 5 lít thì giá 18.000 đồng/lít, 10 lít thì giá 9.000 đồng/lít,…
THĂNG TRẦM… LỆ QUÊ
Ông Phạm Thạnh (57 tuổi), một “chiến lược gia ngành rượu” ở Quy Hậu, phân tích với tôi: “Sỡ dĩ rượu Quy Hậu có tiếng và giữ được tiếng đến giờ là do trung thành với loại nen “ta” sản xuất tại địa phương, chứ không như nhiều vùng bây giờ nấu rượu chỉ dùng loại men Tàu, giá rẻ hơn nhưng mùi rượu rất gắt. Mạch nước giếng Quy Hậu cũng trong, ngọt đặc trưng hơn nhiều vùng lân cận; giếng nào lấy nước nấu rượu, đều được bà con khơi thông cống rãnh xung quanh, giữ gìn rất cẩn thận. Còn một số loại lúa hạt tròn ở địa phương thì xay gạo nấu rượu luôn tuyệt vời! Bởi thế, vùng đồng bằng Tuy Hòa này, lang nào mà chẳng nấu rượu, nhưng Quy Hậu tửu vẫn luôn đứng đầu bảng!”.
Tôi nhớ lời ông Lê Thiện Ngân (dân Hoà Trị, bán quán, làm thơ, đã mất ở tuổi 50): “Chú mày thấy đó, mùi rượu thơm nồng nhưng không xốc, vị cay rêm lan dần trong cổ họng, rồi chuyển sang ngót ngót, ngọt dần; tuyệt đối không gây đau đầu… Thế nhưng với rượu, uống tâm giao vài chén thôi, chứ nhiều quá là không tốt đâu. Văn hóa làng nấu rượu luôn gắn với văn hóa uống rượu ở chỗ phải trân trọng “nước trời”, không thể uống bừa bãi được!”.
Bà Tùng cho hay, mùa nắng rượu bán khá chậm, bà nấu mỗi ngày 4 lượt, mỗi lượt 5 kg gạo; mùa mưa, rượu bán chạy hơn nên bà nấu mỗi ngày 6 lượt, quy trình khép kín, quần quật từ 1-2 sáng đến tối mịt… Thế nhưng nghề này cũng chỉ lấy công và phụ phẩm để làm lời lãi. Gia đình bà dùng hèm (bã rượu) để nuôi một đàn heo, liên tục xuất chuồng trong năm. Heo rất ưa ăn hèm trộn chung với cháo, rau và cám gạo. Heo được nuôi với loại thức ăn có hèm, thường ăn no, ngủ kỹ, mau lớn và thịt rất ngon (sạch, chắc thịt, nhiều nạc, thơm ngọt,…). Kể ra heo cũng… khoái nhậu thật!
Nhắc lại một thời bao cấp, gian khó của nghề nấu rượu Quy Hậu, bà Tùng trở nên sôi nổi: “Ôi, kể sao xiết chuyện rượu… cười ra nước mắt!”. Hồi ấy, mỗi lần nấu rượu là bà phải sai chồng con ra ngõ canh… du kích, thuế vụ, công an, quản lý thị trường,… Nếu lộ “mùi” là có thể bị tịch thu nồi và đập bể lò; coi như nhà lò trắng tay, lại bị ghi vào… lý lịch!
Chị Phạm Thị Hòa, con gái bà Tùng, góp chuyện: “Hồi đó, em và ông anh trai đi “bỏ” rượu cho các quán thường vào lúc 1-2 giờ sáng, sợ ma muốn chết! Đã vậy mà nhiều khi còn du kích bắt, tịch thu toàn bộ rượu, anh em chỉ còn nước khóc giữa đêm khuya…”.
Bà Tùng bình luận: “Ngày xưa, làm gì có bia nên nhiều người mua rượu, nhưng bị cấm đoán nghiệt ngã. Bây giờ thì chẳng còn mấy người nấu rượu, vì vất vả và lời lãi chẳng bao nhiêu, dân quê bây giờ chủ yếu uống bia chai, bia hơi,… thôi! Tết thì bia lon, rượu ngoại… đùng đùng!”. Theo bà Tùng, trước đây, làng Quy Hậu có hàng trăm hộ nấu rượu, 10 nhà thì có 7-8 nhà nấu rượu; giờ thì chỉ còn khoảng chục hộ nấu rượu lai rai. “Lúc này, nhà tui nấu rượu nhiều nhứt ở Quy Hậu…”, bà Tùng xa xăm.
Chia tay tôi, ông Phạm Xương (70 tuổi), nói như nhắn nhủ: “Nghề nấu rượu làng này đã có ít nhất 400 năm, gắn với bao thăng trầm của đất Phú Yên. Năm 2011, Phú Yên kỷ niệm 400 năm thành lập, sao ngành du lịch tỉnh không có động thái “nâng bi” Quy Hậu tửu thành một sản phẩm tiêu biểu của xứ Nẫu… Nhiều nghề truyền thống, với bao của ngon vật lạ… dần bị mai một hết rồi…”.